Chef David Skoko razotkrio sve u novom broju StoryGourmeta

“U mojoj glavi neprestano tutnji, stalno nešto tražim, grebem, istražujem”, otkriva među inim chef David Skoko kolegi Marinu Medaku u velikom intervjuu za jesensko izdanje magazina StoryGourmet

Davida sam upoznao prije nekoliko godina iako sam pratio njegov rad od prvih pojavljivanja u medijima jer je njegov rad uistinu sličan mom odrastanju na selu gdje se namirnica apsolutno poštuje i ništa se ne baca, tj. sve se iskoristi za kuhanje. David je izrazito jednostavan kuhar koji svu svoju jednostavnost kuhanja predimenzionira u najkompliciranije i najteže jelo jer upravo ta mala tajna savršenstva kuhanja nalazi se u jednostavnim stvarima koje su toliko jednostavne da su najkompliciranije jer bez njegovih roditelja nema ni njegove kuhinje, koja je zanimljiva po tome što vam proda istu ribu tri puta, a vi presretni i prezadovoljni. Biti ribar i ugostitelj nije kruh sa sedam kora već sa 77 te David i njegova obitelj  definitivno zaslužuju biti u vrhu gastronomske scene jer to nije nikako lak posao, probajte vi otići u ribarenje u četiri ujutro razmišljajući koju ribu ćete uloviti i kako ćete je večeras poslužiti da gost bude nahranjen duhovno i tjelesno!

Medak: Tvoja omiljena namirnica je riba. Reci mi, kad ti netko spomene ribu, koja ti je prva asocijacija, pogotovo u današnje vrijeme?

Skoko: Kad ti kažeš riba, ja vidim plavo, znači plava riba. Plave ribe mi imamo, Jadran je pun inćuna, skuša, palamida, srdela, lokardi, šaruna… Po mom mišljenju, veći je problem što imamo relativno malo bijele ribe.

Medak: Koliko su tvoji roditelji, Danilo i Alda, imali utjecaj na tvoj kuharski razvoj, na to, kako si spomenuo, iskorištavanje svega iz mora? Recimo, za mene je takav pristup ono što opisuje današnju gastronomiju, a ti si utjecao na to. 

Skoko: Pa činjenica je da sam odrastao u ribarskoj obitelji i da sam se hranio tim prilovom. Moja je majka vrsna kuharica koja je prepoznala vrijednost tog prilova koji je moj stari donosio doma. Ona mi je pokazala kako iskoristiti apsolutno sve što se donese kući, dakle, ako je itko utjecao na moje kuhanje, to je moja majka, s tim da sam ja nastavio na onom gdje je ona počela i krenuo sam u smjeru moderne kuhinje, učeći o modernijim, pa i kvalitetnijim tehnikama obrade ribe. Uz to sam imao logistiku koju je postavio moj otac. On mi je davao, a i još daje slobodne ruke u kreiranju menija. On je taj koji je zadužen za nabavu osnovnih namirnica, znači ribe i ostalog, a ja s tim mogu napraviti maskimalno moguće u našem objektu i to je neprocijenjivo. No nije da se uvijek slažemo oko toga što napravim ili da im je to uvijek dobro, ali zato svi radimo kompromise. Ja rastem na njihovu radu, na njihovoj ideji što bi jedna ribarska kuhinja trebala biti. Njihov utjecaj na moj kreativni rad je neprocjenjiv jer su mi dali mogućnost da odrastem na onom što su oni stvorili.

Chefovi David Skoko i Marin Medak

 

Medak: Jesi li svjestan koliko će tvoj način rada, naslijeđen od roditelja, utjecati na budućnost održivosti ribe, scene koja se trenutačno pred nama razvija?

Skoko: Ne razmišljam o tome. Nadam se da sam uspio nekog inspirirati svojim radom, da će se okrenuti realnim mogućnostima našeg mora. Primjećujem da se mladi kuhari nabrijavaju na ono što ja radim i to mi je super, to mi je baš drago, sam sebe tapšem po ramenu. Koliko će to dugo trajati i hoće li to ostaviti neki bitan efekt – nemam pojma. Nadam se da hoće jer iz moje perspektive taj je pristup jedini mogući – ne možemo se baviti ribom ako nije iz našeg mora, ako je uvozimo. Ako se želimo postaviti kao ikakva gastronomska destinacija, prvo moramo shvatiti odakle nam dolazi namirnica, je li naša ili je neki fejk. Ono što je naše, moramo i poznavati i moja je želja da što više ljudi shvati mogućnosti našeg mora, krenuvši od oborite ribe s kojom je relativno jednostavno kuhati, preko plave ribe, preko nekih morskih organizama koji nisu uobičajeni u gastronomiji kod nas, a, recimo, drugdje u svijetu jesu. Putujem, tražim, učim, pitam, istražujem… i sva ta znanja, saznanja koja skupljam, gledam kako usmjeriti na ono što imamo doma i to maksimalno iskoristiti. Želja mi je iskoristiti jestive alge u Jadranu, a s obzirom na to da ne postoji neka dokumentacija o tim algama, sve sam morao napraviti sam. Publika to nije baš objeručke prihvatila, barem ne još, sve je ovo još u nekoj eksperimentalnoj fazi. No primjećujem, preko Instagrama i sličnog, kako i drugi kuhari – pogotovo ta mlađa, nabrijana generacija – pokušavaju izvući nešto iz toga svega.

Medak: Prepoznaješ li sebe u nekim situacijama kad gledaš “Chef’s Table”?

Skoko: Da. Gledao sam dosta tih Neflixovih emisija i super su jer su posvećene toj osnovnoj ideji svakog kuhara, što bi htjeli predstaviti, pogotovo oni kuhari koji nisu jako “komercijalni”, nego se žele predstaviti u svom svjetlu, biti vjerni svojoj ideji. Sebe nisam nikad svrstavao u kategoriju konvencionalnog kuhara pa ni čovjeka, stalno tražim nešto novo, nešto drukčije, neki izazov i na tome rastem.

Medak: Koliko taj život u kuhinji utječe na tvoj privatni život, na ženu i djecu?

Skoko: Pa… jako. Malo sam kod kuće. Sve oni to podnose, moja supruga divna je osoba koja ima jako puno strpljenja, skupa smo 22 godine, otkako smo bili djeca i, da budem brutalno iskren – puši sva moja sranja. Ja nisam laka osoba za život, moja glava uvijek je negdje drugdje. Obožavam svoju obitelj, živim i radim za njih, ali ne stignem im se posvetiti koliko bih možda trebao i koliko bih u nekim trenucima i htio jer me ta želja za novim, za drukčijim, za nekim izazovom stalno vuče dalje.

Medak. To je jedna životna utakmica.

Skoko: Da. Teško je to uskladiti, znaš, da su ti i srce i duša na miru. U mojoj glavi non stop tutnji, stalno nešto tražim, grebem. Često, u zadnje vrijeme sve više, vidim da je to počelo smetati mojim bližnjima na način da više ne razumiju smjer u kojem ja idem. Ja to kužim, sve mi je jasno, ali ne mogu se othrvati.

Chefovi David Skoko i Marin Medak

Medak: Vratimo se na kuhanje – jesi li, dosad, uspio realizirati svoj “signature dish”?

Skoko: Jesam. Jesam i nekoliko. Zapravo, ja imam “signature state of mind” – kad uzmem jednu ribu, bilo koju, trlju, iglicu, nije bitno, moj je cilj iz te ribe izvući maksimalno. Znači, tražiti na koji način, kojom kuharskom tehnikom, obradom, rezom, izvući maksimum i što se tiče okusa i financijski. Koji put i banaliziram stvar pa od jedne trlje napravim tri jela. Gosti mi se smiju da sam im istu ribu prodao tri puta. Istina, jesam, ali to je valorizacija ribarskog posla. To sam sto puta rekao – ribar kad ulovi malo ili puno ribe, odradi zapravo isto, isto ga je more izvaljalo, bura ga natukla, potezao je mrežu bilo da je puna ribe ili kamenja i morskih zvijezda, jednako je nafte potrošio, isto je žuljeva dobio. Dakle, meni je želja, to sam si stavio u zadatak, da valoriziram ribarski trud, rad, a ne njegov ulov. Svako jelo koje izađe s tom idejom, svako jelo koje sam uspio realizirati s tom idejom moj je “signature dish”.

CIJELI INTERVIEW POTRAŽITE U JESENSKOM BROJU MAGAZINA StoryGourmet koji je u prodaji od 30. rujna

Snimio: Josip Regović

Naslovnica: Maja Danica Pećanić

StoryGourmet broj 8

Preporučujemo