Storybook u restoranu jednog od najboljeg chefa na svijetu

Chef Hendrik Otto glavni je chef restorana Lorenz Adlon Esszimmer ovjenčanog dvjema Michelinovim zvjezdicama berlinskog hotela Adlon Kempinski. Ovaj najbolji njemački chef, zahvaljujući mnoštvu priznanja vodećih gastro vodiča, uz svoju strast, u klasičnu europsku kuhinju inkorporira razne utjecaje i okuse koje pamti iz djetinjstva. Uoči 20 godina slavnog hotela, chef Otto primio nas je u svojem restoranu gdje je u ekskluzivnom intervjuu za Storybook pričao o karijeri te veličanstvenom gozbom pokazao i dokazao zašto slovi za najboljeg kuhara Berlina i Njemačke, ali i jednog od najvećih na svijetu

Nije nepoznato da Berlin u posljednjem desetljeću nastavlja svoju urbanističku i arhitektonsku renesansu. Zajedno s impresivnim zdanjima, iz pepela nemaštovite kuhinje, stasala je nova, raznolika i uzbudljiva gastronomska scena, uvrstivši tako Berlin na gastronomsku kartu svijeta. Moje me ovoljetno putovanje stoga dovelo u vibrantnu njemačku metropolu gdje sam se s neskrivenim veseljem susreo s njezinim gastronomskim vladarom. Chef Hendrik Otto glavni je chef restorana Lorenz Adlon Esszimmer slavnoga hotela Adlon Kempinski. Istina, taj je restoran jedan od šest berlinskih restorana s dvjema Michelinovim zvjezdicama (ni jedan još nije dobio tri), no chef Otto čovjek je ovjenčan najvećim brojem priznanja prema vodećim gastro vodičima, pa se tako ovaj restoran našao na prvom mjestu u Berlinu te među vodećima u Njemačkoj. Simpatičan i skroman, u pratnji elegantne i susretljive PR-menadžerice Sabine Held govori o svojem životnom putu i karijeri. Rođen kao dijete istočnog bloka, odmalena je bio nadahnut okusima svježega povrća iz obiteljskog vrta. Početkom devedesetih uviđa da će kuhanje biti njegov životni poziv pa započinje s naukovanjem. Zahvaljujući Michaelu Hoffmannu iz restorana Haerlin u Hamburgu uviđa da se s hranom mogu učiniti čuda. Nakon rada u nekoliko prestižnih restorana, 2002. odlazi u restoran hotela Wasserturm u Kölnu koji je nakon nekoliko mjeseci dobio Michelinovu zvjezdicu. Šest godina kasnije, seli se u restoran Vitrum hotela The Ritz-Carlton u Berlinu koji također dobiva Michelinovu zvjezdicu. U travnju 2010. preuzima restoran Lorenz Adlon Esszimmer u hotelu Adlon Kempinski gdje samo nakon nekoliko mjeseci dobiva prvu Michelinovu zvjezdicu, a drugu dvije godine kasnije. Otad njegova potraga za gastronomskim savršenstvom ne jenjava, kreacijama kojima ne prestaje oduševljavati. Kako kaže, dan mu je prekratak, a kuhanje je njegov život. Kako bih se i sam uvjerio u istinitost visokih ocjena gastro vodiča, gostoljubivi nas je chef pozvao na večeru. Došavši s kolegom fotografom nešto ranije, svjedočio sam važnom procesu finalnog dogovora s osobljem, a prošetao sam i kuhinjom gdje nastaju chefova remek-djela. Višesatno blagovanje kroz 13 je slijedova ispričalo nevjerojatnu priču gastronomskog talenta i mašte slavnoga chefa. Egzaltirani, poput sudionika Babettine gozbe, sa chefom Ottom pozdravili smo se u predvorju restorana gdje nas je diskretno čekao, na isti način kako je to učinila britanska vladarica – naklonom. Tiha borba šest berlinskih restorana s dvjema Michelinovim zvjezdicama traje i dalje, no ako je suditi po talentu chefa Hendrika Otta te doživljaju blagovanja u njegovu restoranu, nadareni chef zasigurno može očekivati i treću.

berlin 20072016 hendrik otto, adlon kempinsky snimio drazen kokoric

Book: Rođeni ste iza Željezne zavjese. Koja su vaša najbolja sjećanja na hranu iz tog vremena, što je bilo drugačije u odnosu na danas?
Kada sam imao oko osam godina, moji su roditelji u vrtu uzgajali voće i povrće. Iako jednostavni proizvodi, poput krumpira i luka, bili su svježi i izvrsne kvalitete. Bilo je tu i domaćih životinja, no odmalena sam se naučio kakvog okusa mora što biti. Okus je bio čist, ne kao npr. rajčice koje danas dobijete u supermarketu. Tada nije bilo ni fast fooda. Možda je slično bilo i kod vas u Hrvatskoj. Sada kad na raspolaganju imam mnogo proizvoda koje mogu koristiti u svojoj kuhinji, još uvijek se sjećam okusa iz djetinjstva i to mi danas puno pomaže.

Book: Jeste li imali podršku svoje obitelji pri odabiru profesije? Kako se vaša karijera razvijala?
Sa 16 godina sam morao odlučiti što želim raditi u budućnosti. Otac me posjeo za stol u kuhinji da porazgovara sa mnom o mogućnostima za budućnost. U tim godinama mene su zanimale djevojke, motocikli, boks, sport. Bilo je to teško vrijeme, početak 90-ih godina i razmišljali smo o poslu koji bih mogao raditi sljedećih 30-40 godina, dakle cijeli život. Otac mi je pragmatično rekao da ljudi stalno moraju jesti, a kako sam poznavao okuse povrća, mesa, ideja da naučim kuhati činila se ispravnom odlukom. Nakon dva, tri mjeseca otac me je upoznao s pričama o velikim chefovima, posebno se sjećam Alaina Ducassea. Shvatio sam da to nije samo posao za cijeli život, već i posao s kojim se mogla napraviti karijera.

20-lorenz-adlon-esszimmer

Book: Kako se odvijala vaša edukacija i naukovanje?
Krenulo je od razgovora s majkom. Kod nas se doma kuhalo samo svježe, sa svježim povrćem, večera je uvijek bila jednostavna, kruh i svježi maslac. Subotom se tradicionalno kuhao gulaš, a nedjeljom klasična mesna pečenka. To je bio vrhunac tjedna. Međutim, nisam provodio vrijeme u kuhinji s majkom kako bih kušao umake i kolače. Nakon nekoliko mjeseci stručnog školovanja shvatio sam da je to ono što želim. Moj prvi posao bio je u Hamburgu u hotelu Vier Jahreszeiten. Radio sam s gospodinom Michaelom Hoffmannom u restoranu Haerlin i tada sam prvi put vidio kako izgleda savršeno kuhanje te poželio krenuti tim putem. Restoran je dobio Michelinovu zvjezdicu dvije ili tri godine kasnije.

 

Das Hotel ADLON in Berlin im Oktober 2015 ©moritzhoffmann.com DIE DATEN SIND FINAL RETUSCHIERT.

Book: Po dolasku ovdje, u Lorenz Adlon Esszimmer prvu ste Michelinovu zvjezdicu dobili nakon šest mjeseci, 2010. godine, a drugu 2012. Jeste li to planirali ili se samo dogodilo?
Tražio sam kompaniju ili hotel gdje ću imati priliku kuhati za restoran s dvije ili tri zvjezdice. Radio sam šest ili sedam godina u Koelnu i sa 29 godina sam dobio prvu zvjezdicu. Kada sam došao u Berlin, radio sam godinu dana u Ritz-Carltonu gdje sam se vrlo dobro osjećao i postavio sam si za cilj dobiti drugu zvjezdicu. Tada sam došao u ovaj izvrstan hotel s najboljom PR-menadžericom (smijeh) i radeći i dalje na istom cilju, nakon godinu i pol stigla mi je druga zvjezdica. Kada vidim napredak ovog restorana u posljednjih pet, šest godina, jako smo sretni i ponosni. Naravno, radujem se i vašem feedbacku kada ćete večeras biti u restoranu.

Book: Ciljate li možda na treću zvjezdicu? I daju li one vjetar u leđa karijeri kako se to obično misli?
Berlin ima šest restorana s dvije zvjezdice i mislim da svi rade na istom cilju da dobiju i treću, to je normalno. Zvjezdice su potvrda karijere, a važne su za goste, hotel i restoran, ali prije svega za ljude koji tu rade.
Na razgovor se potom nadovezala PR-menadžerica Sabina Held rekavši:
„Dvije bih stvari željela spomenuti, Hendrik Otto je s obzirom na broj gastronomskih vodiča, okvalificiran kao najbolji kuhar Berlina. Istina je da Berlin ima šest chefova koji imaju dvije Michelinove zvjezdice, ali kada se zbroje sva priznanja, Michelin, Gaut Millaut, Feinschmecker, on je najbolji. U međuvremenu je sudjelovao u gastronomskom TV-showu na lokalnoj televiziji Berlina i Brandenburga, u kojem s moderatorom ide u potragu za lokalnim dobavljačima. I to je osobito zabavno. Kreira jelo za tu emisiju i svaki sastojak za to jelo dolazi od lokalnih dobavljača. To je izuzetno uspješno.“

Cijeli intervju pročitajte u jesenskom izdanju magazina Storybook koji je na svim kioscima.

Razgovarao: Ante Carić
Fotografije: Dražen Kokorić, © Hotel Adlon Kempinski